料理手順

(1)

キャベツは大きめの葉を1枚づつ丁寧に取り、きれいに洗って、水1kgに対して塩11gの塩水にくぐらせホテルパンに並べて加熱する。

(2)

合鴨胸肉の皮と筋を外し、赤身の肉をミンチにする。
（フードプロセッサーが無ければ、包丁で細かく切る）

(3)

皮（赤身に対して10％）を5mm角ほどに細かくたたく。

(4)

水煮筍をみじん切りにし、水気を切る。

(5)

新玉ねぎはみじん切りにする。

(6)

緑胡椒は水にしばらく漬けて柔かくし。みじん切りにする。

(7)

ボールに(2)〜(6)の材料を合わせて1分ほどこねたら、塩と卵を加え更に1分ほどこねて10等分にする。

(8)

加熱終了したキャベツは氷水に落として冷めたら水気を切り、芯の太いところを平に切りそろえ肉たたきで軽く繊維をほぐす。

(9)

キャベツに塩を振り、等分にした合鴨ミンチ種を巻き、ホテルパンに並べブイヨンを注ぎ、ペーパータオルをのせ加熱する。

(10)

チェリートマトは半分にカットしておく。

(11)

加熱終了したらロールキャベツは出して保温しておき、チェリートマトをブイヨンスープのホテルパンに入れて再度加熱する。

(12)

サワークリームと柚子胡椒を混ぜる。

(13)

加熱終了したら、器にロールキャベツを盛り付け、(11)のスープとチェリートマトをかけて(12)を添えて出来上がり。