村田にとって「料理とは理（ことわり）を料り（はかり）さだめること。知識より知恵が要求されます。つまり魚を下ろすにはこうやるとか、火を通す時はこうやれば良いというのは知識。実際の調理に際しては『なぜこの魚を下ろす必要があるのか、火を通すと食材にこういう変化が起きるから、これくらい火を通そう』というような経験に裏付けされた知恵の方が大切です。そう意味でも、加熱状態を自分の目で直感的にわかるガス火は、とても有効な熱源だと思います」。
日本料理アカデミー理事長として、日本料理を世界に広めるのに貢献している村田の持論は「いまや、世界中の人々が日本料理を学びにやってきている時代。その日本料理になくてはならないガス火は、いうなれば日本を代表する文化のひとつ」ということだ。

料亭とは、料理とともに雰囲気をも味わうところ。刻まれてきた歴史を感じるたたずまい、四季の美しさで宴席を彩る庭の美しさ。ここ菊乃井では、すべてに主人である村田の神経が行き届いている。
「おいしい日本料理を作るのは、素材、料理人、そしてガス火」だと言う。
日本料理にとってのガス火の役割とは
「煮る、炊く、蒸す、焼く、日本料理に大切なのは、味つけと同じく“ええ塩梅”の火加減。
ただコンロに乗せて均一に加熱するのではなくて、鍋に一番適した加熱状態を自分で確かめながら調節できるガス火で調理するのが、素材にとっても自然なこと。あと、たとえば野菜や魚を直火で焼いて調理するのは、日本料理独特の調理法といえますが、こうした調理にも対応できるところが、ガスの炎のメリットといえます」。